감칠맛이란 무엇일까요? (감칠맛을 내는 재료들)

Posted by 여행하는 음악가 요행악어
2018.02.14 19:18 料 요리 Cooking

음식을 먹을 때 빼놓을 수 없는 감칠맛. 

단어는 알고 있는데, 그 맛은 알 것 같은데 정확하게 표현할 방법은 없는 단어이죠.


이러한 궁금증을 안고 계시는 분들을 위한 포스팅입니다.

 감칠맛은 무엇인지, 어떤 재료가 감칠맛을 내는지 한 번 알아보도록 하겠습니다.





감칠맛의 사전적 정의를 먼저 알아볼까요?


감칠맛이란, 주로 아미노산의 일종인 글루탐산, 아스파르트산, 핵산 구성물질인 뉴클레오티드의 일종인 이노신산, 구아닐산, 크산틸산등,

그 이외에 유기산인 숙신산등의 염류에 의해 생기는 맛을 지칭하며, 사람이 느낄 수 있는 다섯 가지 맛 중 한 가지입니다.

국제적으로 통용되는 단어는 일본어로 감칠맛을 뜻하는 우마미(旨味, うまみ)입니다.



사전적인 의미만 보자면 이게 도대체 무슨 말인지 이해가 안 가는 단어들만 잔뜩 있는데요,

요약하자면 우리가 감칠맛이라고 느끼는 맛은 크게 아미노산과 핵산의 종류인 몇 몇 물질에서 느끼는 맛이라는 내용입니다.

그렇다면 감칠맛을 내어주는 재료들은 무엇이 있을까요?



감칠맛을 내주는 대표적인 재료들은


멸치, 다시마, 가다랑어포, 조개류, 표고버섯, 익힌 토마토, 셀러리, 배추, 치즈, 대파

고기(소,돼지,닭 등의) 육수, 젓갈류, 화학 조미료(MSG) 등이 있습니다.



재료로 모아보니 조금 더 이해하기가 쉬워지는데요,

우리가 흔히 일상에서 사용하고, 먹고 있는 재료들입니다.

재료를 봐도 '이게 뭘까?' 하시는 분들을 위해서 예를 들어드리겠습니다.


된장찌개를 끓였습니다. 냄비에 물을 받아서 된장을 풀어주고 물을 끓인 후에

두부, 호박, 양파를 넣고 마진 마늘, 고추 가루 까지 잘 넣어 주었는데 이상하게 어딘가 허전합니다.

 소금을 넣어봐도 된장을 더 넣어봐도 짠맛만 더해지고 허전한 맛은 해결되지 않습니다. 

바로 여기서 결여된 것이 감칠맛입니다.


된장찌개를 끓이기 전에 멸치나 다시마를 충분히 끓여서 만든 멸치 육수를 사용하거나,

고기 육수를 사용한다면 맛이 풍부한 된장찌개를 만들 수 있게 됩니다. 



단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛에 비해서 설명하기는 조금 설명하기 어렵긴 하지만,

감칠맛을 내주는 성분들을 함유한 재료가 내어주는 재료 고유의 풍부한 맛 정도로 표현할 수 있겠네요.

우리가 잘 우러난 육수를 마시고 시원하다~ 라고 표현 하는 것도 감칠맛에 대한 표현의 일종입니다.


요리를 할 때 우리가 흔히 알고 있는 방법들이지만, 감칠맛을 증가 시키기 위해서는

 아미노산 계열의 감칠맛 성분과 핵산 계열의 감칠맛 성분을 결합시켜야 감칠맛이 증가하게 되는데요,

 대표적으로 핵산 계열의 멸치와 아미노산 계열의 다시마의 조합, 

고기 육수와 파의 조합, 토마토와 치즈의 조합, 가다랑어 포와 표고버섯과 다시마의 조합

찌개를 끓이거나, 국밥을 먹을 때, 피자나 스파게티, 우동을 만들 때 사용하는 재료들의 조합이네요.

우리가 흔히 먹고 있는 음식들이 왜 맛있다고 느껴지는지 알 수 있는 내용입니다. 



또한, 레몬에 포함되어 있는 구연산과 사과에 포함되어 있는 사과산은 재료에 포함되어 있는 

재료의 감칠맛을 더욱 증폭 시키는 효과가 있는데요,

생선에 레몬 즙을 뿌려서 먹는 것과, 고기를 재울 때 사과를 갈아 넣는 것은

비린내를 제거하고, 육질을 부드럽게 하는 역할 이외에도 감칠맛을 더 하는 역할도 하고 있습니다.



정확하게 설명하기에는 어렵지만, 감칠맛을 내는 재료들과 성분들로

우리가 왜 감칠맛을 느끼는지, 감칠맛이란 무엇인지 알아보았는데요,

요리를 하실 때 위에 소개해드린 감칠맛을 내는 재료들을 적절히 조합해서 사용한다면,

더욱 맛있는 요리를 만드실 수 있으리라 생각합니다.



내용 참고 : https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3

일본 위키피디아 백과사전 '우마미' (ウィキペディアフリー百科事典’うまみ’)

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